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如何辨别油温-如何判断油温

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温油锅即三四成热,油温70—100度,为油面平静,无青烟,无响声。热油锅即五六成热,油温110—170度,油表面无青烟,四周向中间翻动。旺油锅即七八成热,油温180—220度,油面有轻烟、平静,用手勺搅动时有响声。

如何判断油温？

烹制菜肴时要掌握好油温
使用油锅，根据不同的菜肴去正确掌握油温。一般烹制菜肴用油的沸点在200～300℃之间，油温变化幅度较大，特别是在旺火热锅内变化极快，若缺乏经验，则难以掌握。
在烹制菜肴的过程中不可能用温度计来测量油温，因此凭经验鉴别油温就显得很重要：
冷油温：油温约一二成热，锅中油面平静。适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下锅时无反应。
低油温：油温三四成热，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。适用于干熘，也适用干料涨发，有保鲜嫩、除水分的作用。
中油温：油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动，适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。下料后，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快。
高油温：油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。适用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。
掌握好油温，还须根据火力大小、原料性质以及投料的多少来决定：
1、用旺火加热，原料下锅时油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高。如果火力旺，油温高时下入原料，极易导致原料粘结、外焦内生。
2、用中火加热，原料下锅时油温应高一些，因为中火加热，油温上升较慢。如果在火力不旺、油温低的情况下投入原料，则油温会迅速下降，造成原料脱浆、脱糊。
3、应视投放原料的多少而决定油温，投放原料量大，油温应高一些，因原料本身的温度会使油温下降，投量越大，油温下降的幅度越大，且回升较慢，故应在油温较高时下入原料。反之，原料量较少，下锅时油温可低一些。
4、要根据原料的老嫩和形状的大小来决定油温。质地细嫩，形状较小的原料，下锅时油温应低一些，反之，油温则应高一些。
当然，掌握好油温必须综合考虑，灵活掌握，视各种条件合理地控制油温，这样才能烹制出合格的菜肴来。
（三）烹制菜肴用油应注意的问题
1、用菜籽油烹制菜肴，应除去油中的异味。菜籽油在加热时，因油中含有黑芥子苷而会产生某种异味。若是在烹制菜肴时，使用蒜片、葱段、花椒、大料等香料爆锅，便可除掉异味。
2、切忌将食用油长期反复加热使用。在餐厅酒楼的厨房，烹调后会余下很多油，而厨师往往爱长期反复地对其加热使用。其后果是：油脂会发生分解、聚合等化学变化，从而致使油脂变质，不仅使其中的维生素A和E遭到破坏，降低其营养价值，而且还会生出甘油脂二聚物等12种有毒的非挥发性物质。

在家自己做油炸食物时，如何看油温呢？

中国人做饭都非常讲究油温，比方说在油炸东西的时候有的是油温8成热下锅炸，有的则是油温6成热下锅炸。别看只有这一点点的区别，但做出来的菜口感却完全不同，可见中国美食真是博大精深。对于大厨而言，有温一眼就能够看得出来，但是对于很多新手小白却是难以判断的事情。其实我们在判断油温的时候，可以通过听声音、看气泡，或者是找一个大葱、肉片下锅试一下，都能够判断油温的多少。

一、油温3~4成热

油温3~4成，热的时候锅内的油大概是0~130度左右，这个时候油非常的平静，不会有太大的动静。我们把手靠近油面几厘米左右的距离，能够感受到油温的热度，如果把一根大葱放到锅里，锅内会出现一点小小的气泡。如果这个时候你想要给肉类上浆，这种温度恰恰好。

二、油温5~6成热

油温5~6成热的时候，锅内的温度已经快达到180度了，能够听到噼里啪啦的声响，但不是特别明显，这时候我们再把手靠近尤文，能够感觉到明显的热浪。放入大葱之后小泡比刚才多了很多，一般这个时候的油温用来制作一些比较薄的食物，或者是含水量较高的食物恰恰好，口感能够更加脆嫩。

三、油温7~8成热

这个热度的油温比较适合用来油炸各种肉类，比方说锅包肉，糖醋鱼等等，如果你想要做油炸的食物，一般都是会选择油温7~8成热。这个时候如果你再把食物放进去，周围会有很多的气泡，而且食物也不会下沉。把手掌靠近油面会感觉很热，弄不好还会被油崩到。

四、有温9成热

这时候锅内的温度已经超过了250度，你能够感受到油正在冒着青烟，如果手在靠近的话很容易就会被烫伤，我们烹饪食材很少会用到这么高的油温，因为食物刚下去就会被炸焦。而且一定要谨防着火，因为这个时候的油已经很危险了，注意烹饪时的安全。

怎么判断油温

油靠对流作用传递热量，油能达到的最高温度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需从油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低。一般认为：三四成热的低温油，油温为90－120℃，油面泛白泡，但未冒烟。五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，青烟微起。七八成热的高温油，油温为200－240℃，油面转平静，青烟直冒。不同油类，其发烟点略有差异。

方法一：看油是否冒烟

方法二：放一两粒花椒，当花椒榨黑一般就可以炒菜了，可以以此为一个基准来判断。

反正我就是这么做的

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